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Einleitung

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Das Geheimnis ist in der Molekulargastronomie zu finden!

Das Eiweiß beginnt laut Literaturangaben bei 61,5°C zu gerinnen - das Eiklar wird milchig, richtig hart wird es erst, wenn eine Temperatur von 84,5°C erreicht wird.
Aus diesem erkenntlichen Grund werden alle unsere Köder bei 80 - 85°C schonend mit Wasserdampf gegart. Denn ein höherer Energieeintrag schädigt nicht nur die wertvollen Vitamine und Aminosäuren, sondern bricht auch teilweise die Bindungen der synthetischen Aromastoffe auf.


Begriffserklärung

Proteine: Lange Ketten von Aminosäuren. Schwimmen zusammengefaltet als Knäuel im Wasser und stoßen sich ab. Das Eiweiß ist klar, weil das Licht zwischen den Knäuel durch das Wasser fällt.

Gerinnung: erwärmt man Eiweiß auf <62°C, gerinnt es; die Knäuel falten sich auseinander und verbinden sich miteinander. Es entsteht das Gel, ein festes Gerüst aus langen Molekülketten mit Taschen eingelagerten Wassers.

Gel: Das Gel reflektiert Lichtstrahlen und ist daher weiß. Kochen ist nicht nötig. Ca. 70°C reichen aus!
Gel-Erzeugung ohne Wärmeeinwirkung: bei Zugabe von Alkohol, z.B. Kirschwasser


Durchschnittliche Zusammensetzung eines Hühnereis

Eiklar:
10% Proteine (vor allem Globuline, Ovalbumin und Konalbumin)
90% Wasser

Eigelb:
15% Proteine
35% Lipide (darunter Lecithin und Cholesterin)
50% Wasser

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